Probiotice - ciuperca tibetane , kefir-ul

Probioticele

importanta chefirului si a lapteluiProbioticele sunt culturi de microorganisme vii şi active ce tranzitează tractul gastro intestinal  exercitând o acţiune de echilibrare a microflorei prin colonizarea directă a intestinului. Probioticele, aşa-zisele bacterii benefice: bifidobacterii, lactobacili, se găsesc sub formă de aditivi în anumite alimente (iaurt, kefir sau alte produse lactate) sau în produse farmaceutice (tablete).
Bacteriile probiotice sunt comercializate în produsele  fermentate, iar produsele lactate sunt principalii purtători ai probioticelor . Aceste produse sunt foarte potrivite pentru a furniza o imagine pozitivă asupra sănătăţii a probioticelor din mai multe motive:

  • produsele fermentate , şi produsele lactate în principal , au o imagine pozitivă asupra sănătăţii
  • consumatorii sunt familiarizaţi cu faptul că produsele fermentate conţin microorganisme(bacterii)
  • probioticele utilizate ca şi organisme starter asociază  imaginea  pozitivă a fermentaţiei cu culturile probiotice.

În momentul în care sunt adăugate probiotice la produsele fermentate, trebuie să se ţină seama de anumiţi factori care ar putea influenţa capacitatea probioticelor de supravieţuire în produs şi să devină activ în momentul intrării în contact cu tractusul intestinal al consumatorului.
Aceşti factori includ :

  • starea fiziologică a organismelor probiotice adăugate ( indiferent dacă celulele provin din faza de creştere logaritmică sau staţionară)
  • condiţiile fizice de depozitare ale produsului(temperatura)
  • compoziţia chimică a produsului căruia îi sunt adăugate probioticele(aciditate, conţinutul de carbohidrat disponibil  , sursa de azot, conţinutul de minerale, activitatea apei, şi conţinutul de oxigen)
  • posibilele interacţiuni ale probioticelor cu culturile starter( producerea de bacteriocine , antagonism şi sinergism).

Interacţiunile probioticelor atât cu matriţa alimentului cât şi cu cultura starter pot fi mai intense când  probioticele sunt utilizate ca si cultură starter.
Élie Metchnikoff este considerat ca fiind inventatorul probioticelor. Intrigat de longevitatea populaţiei caucaziene şi frecvenţa acestora de produse lactate acide , Metchnikoff a arătat că acidul produs de organismele din produsele lactate acide previn „infectarea” intestinului gros şi astfel aceasta duce la o prelungire a vieţii consumatorului.

Cu toate că ideile lui Metchnikoff se bazau strict pe bacteriile acido-lactice din produsele lactate acide, în curând interesul altor oameni de ştiinţă s-a îndreptat spre bacteriile acido-lactice de origine intestinală. Unul din aceşti primi cercetători  a fost Henneberg din Kiel care a propus utilizarea Lactobacilului acidofil intestinal pentru a produce ceea ce el numea Lapte acidofil , sau iaurt refăcut.

Când acest tip de produs fermentat a devenit un succes sub numele iaurt dulce în Germania şi în alte ţări Vest europene la începutul anilor 1980, aspectele nutritive ale acestuia erau puţin relevante decât era posibilitatea de producere a unui produs cu conţinut slab de acid , cum ar fi iaurtul fermentat.
În consecinţă , speciile de lactobacili utilizaţi pentru fermentaţie au fost şi încă sunt selectate cu stricteţe în funcţie de de proprietăţile lor tehnologice şi nu cu efectele lor benefice aduse sănătăţii.

Bacteriile probiotice utilizate în produsele comerciale azi sunt principalii reprezentanţi ai genurilor Lactobacillus şi Bifidobacterium. Speciile de lactobacili din care s-au izolat legături de probiotice sunt L acidophilus, L. johnsonii, L. casei, L. rhamnosus, L. gasseri şi L. reuteri. Tipurile de bifidobacterii sunt : Bifidobacterium bifidum. B. Longum şi Bifidobacterium infantis.

Această scurtă incursiune în istoria probioticelor furnizează o explicaţie istorică prin care se arată de ce produsele lactate , în special lactatele acide formează de departe cel mai răspândit segment de pe piaţa produselor probiotice.
 Există şi un motiv tehnologic pentru care aceste produse lactate sunt utilizate ca purtători ai probioticelor : majoritatea acestor produse au fost deja optimizate la extinderea supraviţuirii unor organisme în timpul fermentaţiei.
Astfel, tehnologia actuală poate fi relativ uşor adaptată pentru a garanta supravieţuirea suficientă ale bacteriilor probiotice adăugate.

Cu toate acestea trebuie menţionat faptul că alte produse fermentate(ca spre exemplu sosuriel crude) pot servi ca şi purtători ai organismelor probiotice , dar puţine astefl d eproduse se găsesc pe piaţă.

Cu aparentul succes pe piaţă al produselor probiotice , consumatorii încep să-şi pună întrebări cu referire la natura bacteriilor probiotice, la definiţia termenului „probiotic” şi la posibilele efecte benefice asupra sănatăţii acestora. O importanţă majoră o constituie faptul că dacă alimentele ce conţin probiotice furnizează o valoare nutritivă în plus coparativ cu alimentele fermentate tradiţional ce conţin microorganisme vii , şi dacă această valoare este menţinută în timpul fabricării acestora şi mai ales dacă aceasta este furnizată pe întrega perioadă a vieţii de raft a produsului.

Pe lângă proprietăţile lor clinice şi dorite asupra sănătăţii , probioticele trebuie să întrunească câteva cerinţe de bază pentru de zvoltarea pieţii produselor probiotice. Cea mai importantă cerinţă este ca bacteriile probiotice să supraviţuiască în număr suficient în produs , să fie asigurată stabilitatea lor fizică şi genetică în timpul depozitării  produsului, şi de asemeena ca proprietăţile lor esenţiale care  exprimă beneficiile aduse sănătăţii după consumarea acestora să se menţină în timpul fabricării şi păstrării produsului.

In plus, probioticele nu trebuie să prezinte efecte adverse asupra gustului şi aromei produsului  şi nu trebuie să intensifice  acidifierea pe parcursul vieţii de raft a produsului. În final, ar trebui să existe metode prin care să se identifice tipurielde probiotice nesigure. Pentru a exploata la maxim proprietăţile funcţionale ale bacteriilor probiotice , procesele de obţinere a produselor lactate trebuie modificate pentru a întruni cerinţele probioticelor. Când aceasta nu este posibil, trebuie testate alte tipuri de bacterii , sau în caz extrem trebuie dezvoltate alte produse noi. 

Cum toate produsele lactate acide conţin bacterii vii , produsele probiotice trebuie păstrate în spaţii răcoroase. Aceasta este necesară atât pentru a garanta rata mare de supravieţuire a organismelor probiotice şi pentru a asigura stabilitate suficientă produsului. Mai mult însă, datorită faptului că tractul intestinal este considerat a fi mediul înconjurător natural al bacteriilor probiotice , trebuie luat în considerare şi conţinutul de oxigen, potenţialul redox şi activitatea apei din mediul respectiv. Microorganismele active interacţionează intens cu mediul transformând compuşii mediului în produşi metabolici.

De aceea,compoziţia chimică a produselor lactate este de o importanţă majoră pentru activitatea metabolică a microorganismelor. Variabilele esenţiale sunt tipul şi cantitatea de carbohidraţi disponibili , gradul de hidroliză a proteinelor laptelui  (care determină posibilitatea apriţiei de amino-acizi), şi compoziţia şi gradul de hidroliză  al lipidelor din lapte(care determină posibilitatea apariţiei acizilor graşi cu catenă scurtă ). Pe de altă parte , proprietăţile proteolitice şi lipolitice ale probioticelor pot fi importante pentru degradarea ulterioară a proteinelor din lapte. Aceste două proprietăţi pot avea efecte considerabile asupra gustului şi aromei produselor lactate.

Un aspect major al procesului de obţinere a produselor lactate este interacţiunea între probiotice şi organismele starter. Deşi se cunosc puţine informaţii despre această interacţiune , sunt bine stabilite atât efectele sinergistice cât şi antagonice între diferitele organisme starter. De exemplu, cultura clasică pentru iaurt este caracterizată printr-o protosimbioză între Streptococcus thermophilus şi Lactobacillus delbrueckii subspecia bulgaricus. Acest sinergism văzut acidifiere accelerată şi efeicientă a laptelui şi multiplicarea organismelor culturii şi bazat pe hrănirea încrucişată   a ambelor organisme , nu este o proprietate a acestor două specii ci a unor lanţuri specifice ale acestora.

 Antagonismul, pe de altă parte ,  este adesea bazat pe pe producerea de substanţe care inhibă sau inactivează mai mult sau mai puţin alte organisme starter înrudite în mod special sau chiar bacterii neânrudite. Foarte important de reţinut , antagonismul este cauzat de bacteriocine , care sunt peptide sau proteine ce manifestă proprietăţi antibiotice. Capacitatea de a produce bacteriocine este adesea văzută ca o proprietate dorită a probioticelor, oricum antagonismul la culturile starter şi vice versa poate fi un factor limitativ pentru combinăriile starterelor şi probioticelor.

Intensitatea interacţiunilor  dintre probiotice şi matriţa alimentului şi organismele starter depinde în mare măsură de timpul la care sunt adăugate probioticele produsului , dacă acestea sunt prezente în timpul fermentaţiei sau sunt adăugate după aceasta. În cazul din urmă, interacţiunile pot fi minime deoarece adăugarea poate surveni chiar inainte  sau imediat după racirea la 80C iar activitatea metabolică a starterelor şi probioticelor este este drastic redusă la aceste temperaturi .

În ciuda faptului, datorită unei păstrări îndelungate , se pot manifesta interacţiuni slabe ce pot înregistra efecte semnificative. Starea fiziologică  a probioticelor adăugate poate avea o importanţă considerabilă . această stare depinde foarte mult  de timpul de îmbogăţire al culturii (atît în faza de creştere logaritmică cât şi în cea staţionară). Când bacteriile probiotice participă activ la  fermentaţie , aspectele asupra compoziţiei alimentului şi ale interacţiunilor dintre matriţa alimentului şi culturile starter trebuie luate în considerare pe o scară mult mai largă. Datorită antagonismului dintre probiotice şi  culturile starter va rezulta o creştere necorespunzătoare sau o inhibare completă a unui din compuşii bacterieni, astfel de cazuri fiind uşor de identificat.

O variabilă importantă în acest sens este producerea de acid lactic şi reducerea concomitentă a pH-ului în timpul fermentaţiei , ce survine în urma inhibiţiei organismelor probiotice. Starea fiziologică a probioticelor este de o deosebită importanţă când se ia în consideraţie modul în care se sfârşeşte fermentaţia. Câteva studii au arătat că bacteriile din faza logaritmică sunt mai susceptibile la stresul înconjurător decât acelea din faza staţionară.

Poti comanda acum chefir-ul dorit.

Comentarii:

Fii primul care face un comentariu la acest articole



Adauga un comentariu

(pt a primii un raspuns va rog completati si adresa de email. Nu se afiseaza pe site)

Nume:*
Email:*
Comentariu:*